Итак, спирт получен! Но процесс еще не завершен. Поэтому, давайте разберемся как ароматизировать напиток и как придать ему вкус.
Настойки, Наливки и Ликёры.
Настойки — это как правило, алкогольные напитки, приготовленные методом настаивания дистиллята или разведенного этилового спирта на фруктах, ягодах, травах, корнях, специях или пряностях. Обычно настойки крепче ликеров, но менее сладкие.
Наливки — сладкий фруктово-ягодные спиртные напитки. Крепость — 18—20 %, объёмная сахаристость — 28—40 %. Вырабатывается из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, ректифицированного спирта, лимонной кислоты и умягчённой воды.
Ликёры — ароматные, обычно очень сладкие алкогольные напитки из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и тому подобного. Содержание этилового спирта варьируется в широких пределах, а содержание сахара, как правило, колеблется между 25 % и 60 %.
В силу схожести технологии приготовления всех трех напитков эти понятия тесно связаны между собой, а в обиходе зачастую и вовсе являются синонимами. Но разница есть. Больше всего содержат сахара ликеры (25-60%), потом наливки (28-40%), в настойках сахара меньше (до 30%) или он вовсе отсутствует.
Настойки и большинство ликеров готовятся путем мацерации (настаивания) крепкой алкогольной основы на сырье с последующим добавлением в полученный экстракт других ингредиентов. Некоторые наливки готовятся путем естественного брожения сырья на диких дрожжах без добавления спирта, примерно как вино. У подобных напитков крепость ниже (до 12%), зато вкус более мягкий. По всем другим параметрам, в том числе и крепости, настойки, наливки и ликеры пересекаются.
При приготовлении разных сортов крепких напитков на основе самогона предпочтительнее применять натуральные растительные вещества. Растения измельчают любым доступным способом. Свежие растения настаивают 3-5 дней, сухие — от 8 до 15 дней. Дальше идет перегонка для получения концентрированного спиртового раствора ароматических веществ, которые называют эссенциями. Эссенции крепостью 65° могут храниться долго, не теряя своих качеств.
Большую часть вещества извлекают при помощи растворителя: воды и спирта. Лучше использовать спирт 45-50%-ной крепости. Настаиваемые растения должны быть не более чем на 2 см покрыты растворе быстрого приготовления ароматизатора делают отвар — раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Кипятят сырье 10-15 минут. Если отвар перегнать, то можно получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщения ароматическими веществами.
Для ароматизации могут использоваться различные части растений. Семена: горчица, анис, тмин, укроп. Плоды: перец, кардамон, ваниль. Цветы: шафран, гвоздика. Листья: лавр, эстрагон, майоран, чабер и др. Кора: корица, дуб. Корни: хрен, имбирь, маралий корень и др. Подбирая комбинацию различных добавок, можно получать ароматизированные напитки на любой вкус.
Следует помнить, что для приготовления водок с эссенциями надо брать спирт крепость 60°, так как в более слабом спирте масла не растворяются.Вкусовые добавки. Многие вещества могут улучшить и исправить вкус напитка. Соответствующий вкус появляется после настаивания на этих веществах не менее 2-х недель.
Вкусовые добавки.
Подслащивание самогона. При подслащивании обычно используют сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают 2 недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно. При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток активированного угля и взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают 2-3 суток при температуре 3-4°С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.
Подкрашивание.
- Желтый цвет напитка получают при настаивании самогона на травах (мелиса, вероника или мята), а также на листьях петрушки, хрена или сельдерея. Спиртовая эссенция шафрана также придает желтый цвет самогону. Красный цвет самогону придают настаиванием сушеных ягод черники. 4л спирта настаивают на 1 кг сушеных ягод черники в течении недели.
- Бледно-синий цвет самогона можно получить, если его процедить через берденец или тысячелистник.
- Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.
- Зеленый цвет можно получить настаиванием самогона на листьях черной смородины, сока листьев петрушки или перьев зеленого лука.
- Коричневого цвета достигают, растопив сахарный песок в медном тазике и выдерживая его на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу разводят горячей водой или подогретым самогоном и хранят в стеклянной, плотно закупоренной таре. Добавляют коллеровочный сироп в самогон. до получения нужного оттенка.
- Светло-коричневый цвет можно также получить при перегонке браги с корнем калгана.
Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.
